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Schokolade selbst gemacht

08.02.2017 | Ernährung und Gesundheit

Bevor ich ein Rezept vorstelle, wie Schokolade ganz einfach selbst hergestellt werden kann, möchte ich noch etwas Hintergrundwissen zur Schokolade und deren (industriellen) Herstellung mit auf den Weg geben.

Zunächst einmal der gesundheitliche Aspekt: In dunkler Schokolade sind Flavonoide enthalten. Diese bewirken, dass der Blutdruckt sinkt, indem sich die Blutgefäße weiten. Des Weiteren haben sie eine antioxidantische Wirkung. Generell lässt sich sagen: Je höher der Schokoladenanteil, desto gesünder die Schokolade.
Um in den Genuss dieser positiven Effekte zu kommen, müsste man täglich mindestens 200 mg Kakaoflavanole zu sich nehmen (das wäre mindestens eine Tafel pro Tag). Jedoch kann der Anteil an Flavonoiden in einer Tafel Schokolade mit zum Beispiel 70 % Kakaoanteil stark variieren. Er ist u. a. abhängig von der Kakaosorte (Kakaobohnen aus Ecuador, der Dominikanischen Republik und Peru gelten als die edelsten) und dem Herstellungsprozess. Je mehr Kakaobestandteile die Schokolade enthält, d. h. je weniger Süßungsmittel verwendet werden, umso höherprozentiger ist sie.

Bis zur essbaren Schokolade ist es ein langer Weg. Die Kakaobohnen müssen einen aufwendigen Prozess durchlaufen: Zuerst werden sie gereinigt und geröstet, anschließend gemahlen. Aus den gemahlenen Bohnen entsteht die Kakaomasse, daraus dann Kakaobutter und entöltes Kakaopulver.
Bei der industrielle Herstellung wird die getrocknete Kakaomasse conchiert, d. h. gewalzt und geknetet. Neben Kakaomasse kommen noch Kakaobutter und Rohrzucker hinzu. Die Geschwindigkeit und Dauer des Walzvorgangs sowie die Temperatur beeinflussen die Qualität der Schokolade.
Nach dem Conchieren, das bis zu 20 Stunden dauert, gelangt die Schokolade in den Temperierer, in dem sie auf maximal 50-55 °C erhitzt wird (bei einer höheren Temperatur würden andernfalls die Inhaltsstoffe zerstört werden).

Man kann Schokolade aber auch ganz einfach selbst herstellen. Hier das Rezept dazu:

100 g (gemahlene) Kakaobohnen
50 g Agavendicksaft und 70 g Honig als Süßungsmittel
180 g geschmolzene Kakaobutter
70 g entöltes, geröstetes Kakaopulver
1 TL Bourbonvanille
1 Prise Salz

Abkühlzeit: 20-30 Minuten

Kakaofrucht aufschneiden und die darin enthaltenen Bohnen im Ofen bei 42 °C schonend trocknen (Alternative: getrocknete Kakaobohnen aus dem Supermarkt oder Bioladen). Währenddessen die Kakaobutter bei maximal 60 °C im Wasserbad schmelzen lassen. Anschließend die Kakaobohnen im Mixer zerkleinern. Die gemahlenen Bohnen mit Kakaopulver, Agavendicksaft, Honig, Salz, Bourbonvanille und Kakaobutter solange verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
Die flüssige Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine flache Form geben.
Zum Schluss die Schokolade nach Belieben mit Nüssen oder getrockneten Früchten garnieren und 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen.

Guten Appetit!

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